Wir lieben Käse

Käse gehört zu den genussvollsten Lebensmitteln, die es gibt. Die Auswahl an verschiedenen Käsesorten und Geschmacksrichtungen ist riesig. Weltweit gibt es etwa 4.000 Käsesorten. Wie der Weinkenner den Wein liebt, so liebt der Käsekenner den Käse. In Deutschland werden pro Jahr rund 2,5 Millionen Tonnen Käse produziert. Jeder Bundesbürger verzehrt im Schnitt etwa 24 Kilogramm Käse pro Jahr.

Käse gibt es als Weichkäse, Hartkäse oder Frischkäse, die Geschmacksrichtungen reichen von mild bis streng. Käse wird vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, denn per Gesetz ist die Bezeichnung „Käse“ Produkten aus Kuhmilch vorenthalten. Es gibt aber auch Käse aus Milch von Schaf, Ziege oder Büffel. Hier muss immer auf die Tierart hingewiesen werden.

Ohne Kühe, kein Käse. (Bildquelle: Pixabay / Alexas_Fotos)

Bei Käse ist vor allem die Qualität Voraussetzung für den guten Geschmack. Diese ist in Feinkostabteilungen, speziellen Käseläden oder an Käsetheken gewährleistet. Die Schweiz ist bekannt für ihren ausgezeichneten Käse, Frankreich bietet die größte Sortenvielfalt und auch deutscher Käse ist ein Qualitätsprodukt. Käse aus frischer Heumilch zum Beispiel hat einen intensiven würzigen Geschmack und ist ein wahres Genusserlebnis. Auf diesen trifft man in der Allgäuer Käsestraße.

Genussroute durchs Allgäu die Allgäuer Käsestraße 

Das Motto „Von den Alpen bis zum Bodensee“ prägt die sogenannte Allgäuer Käsestraße, eine Strecke von über 220 Kilometern durch Wiesen und Natur. Die Genussroute führt über Oberstaufen, Scheidegg, Lindau, Wangen und Isny. Die Herstellung von Käse in den Westallgäuer Sennereien hat eine langjährige Tradition. Zahlreiche Käsespezialitäten wie der Allgäuer Emmentaler oder der Allgäuer Bergkäse werden hier aus frischer Milch von glücklichen Kühen in den Handwerksbetrieben hergestellt. Insgesamt 14 Heumilch-Sennereien und fünf Hofkäsereien sind Teil der Allgäuer Käsestraße. Hier kann vor Ort probiert und gekauft werden oder in der Käseschule selbst Käse hergestellt werden. Die Qualität des Käses dieser Region wurde schon mehrfach durch Auszeichnungen und Awards bewiesen. Die Allgäuer Käsestraße verbindet handwerklich arbeitende Sennereien, bäuerliche Direktvermarkter und Hofläden mit gemütlichen Gaststätten und Unterkünften in den Westallgäuer Ferienorten. Die ideale Voraussetzung für einen kulinarischen Genussurlaub.

Die saftigen Wiesen bilden die Futtergrundlage für die Kühe (Bildquelle: Pixabay / Rettenberg)

Der Grundstein der Westallgäuer Käseproduktion liegt jedoch in der Schweiz im Kanton Bern. Dort suchten die Schweizer Anfang des 19. Jahrhunderts nach neuen Produktionsorten und so stellten im Jahr 1821 zwei Schweizer in der Käserei Weiler den ersten Allgäuer Emmentaler Käse her. Dies war der Beginn der Käseproduktion im Westallgäu. Die Milch von rund 2.500 Kühen wird heute in den Sennereien der Allgäuer Käsestraße zu Bergkäse verarbeitet. Nur frische, naturbelassene Rohmilch kommt in den Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse. Das Besondere an dieser Milch ist, dass die Milchkühe ihr Futter silofrei bekommen, das heißt direkt von den Allgäuer Wiesen – würzig-frisches Weidefutter im Sommer und sonnengetrocknetes Heu im Winter. Das gibt dem Käse seinen einzigartigen und intensiven Geschmack.

Zu den Sennereien entlang der Allgäuer Käsestraße gehören zum Beispiel die Sennerei Böserscheidegg, eine Genossenschaft von 9 Landwirten, in der täglich 3.500 Liter Milch in vier Kesseln verarbeitet wird. Hier werden Bergkäse und Butter aus Heumilch hergestellt. Der Kräuterkäse wird mit Kümmel, Pfeffer, Thymian oder Zwiebeln hergestellt, der würzige Rotweinkäse ist ebenfalls sehr beliebt. Der dortige Käsekeller kann innerhalb von Führungen besichtigt werden. In der Dorfkäserei Thalkirchhof kann man sogar seinen eigenen Käse herstellen. Die Käseschule dauert etwa 2 Stunden. In dieser Zeit wird ein Weichkäse hergestellt, den man dann mit nach Hause nehmen kann. Inklusive Käseverkostung mit Brot, Heuschnaps und Urkunde. In der Baldauf Sennerei Hopfen produziert der vielfach ausgezeichnete Meisterkäser Alois Keck „ein himmlisches Stück Allgäu“. Den Baldauf Alpkäse und das Alpkäsle, ein mild-würziger Käse in zwei Größen. Sie reifen mindestens vier Monate, bevor sie mit ihrer goldgelben Rinde in die Läden kommen. In der Baldauf Sennerei Grünenbach wird Heumilchkäse in Bioqualität hergestellt. Käsermeister Marius Dopfer und seine Kollegen veredeln die feine Bio-Heumilch von 17 Allgäuer Biolandbauern zu wahren Schnittkäsespezialitäten. Für den unverwechselbaren Geschmack werden eigene Käsereikulturen aus Milchsäurebakterien und natürlichem Lab eingesetzt, wie es früher üblich war. Den Bio-Schnittkäse gibt es mit Wildblumen, Kräutern, Bärlauch, Schnittlauch und grünem Pfeffer.

Der Viehscheid ist jedes Mal ein großes Ereignis für Mensch und Tier (Bildquelle: Pixabay / almpixel)

Daten und Fakten zur Allgäuer Käsestraße

rund 2.500 Milchkühe
durchschnittlich besitzt der Landwirt 20 Milchkühe
insgesamt 2.100 Hektar Wiese in der Allgäuer Käsestraße
durchschnittlich 20 Hektar Wiese pro Landwirt
durchschnittlich 276 Hektar Wald in der Allgäuer Käsestraße
durchschnittlich 3 Hektar Wald pro Landwirt
105 Milchbauern in der Allgäuer Käsestraße
davon 15 Bauern im Nebenerwerb
90 Bauern im Haupterwerb
1.480 Tonnen Käse im Jahr
56 Tonnen Allgäuer Emmentaler pro Jahr
755 Tonnen Allgäuer Bergkäse pro Jahr
318 Tonnen Schnittkäse pro Jahr
260 Tonnen Weichkäse pro Jahr
91 Tonnen im weiteren Käsesortiment pro Jahr

Käsesorten der Allgäuer Käsestraße

Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Bergkäse
Alpkäse und Alpkäsle
ca. 20 verschiedene Weichkäse
ca. 23 verschiedene Schnittkäse
Butter

Weitere Informationen zur Allgäuer Käsestraße: www.allgäuer-käsestrasse.de


Raclette gilt als typisches Wintergericht. (Bildquelle: Pixabay / D-Vu)

Winterklassiker Nr. 1 – Das Raclette
Raclette gilt als typisches Wintergericht. Es wird gerne an Weihnachten oder Silvester in geselliger Runde mit Freunden oder in der Familie zelebriert. Und jedes Jahr stellt sich immer wieder die Frage, welcher Käse sich am besten für ein Raclette eignet, wieviel Käse pro Person benötigt wird und welche Zutaten noch auf der Einkaufsliste stehen sollen. Und welcher Wein passt am besten, Rot oder Weiß? Während beim Original Schweizer Raclette ein Käselaib direkt über einem offenen Feuer erwärmt wird, verwendet man beim klassischen Raclette einen elektrischen Raclette-Ofen mit Pfännchen. Damit das Raclette gelingt, hier ein paar Tipps.

Original Schweizer Raclette
Das Raclette hat seinen Ursprung im Wallis in der Schweiz. Dort wird Raclette traditionell im Freien und am offenen Feuer zubereitet. Dazu wird ein großes Stück Käselaib direkt über dem Feuer erwärmt und der dabei geschmolzene Käse abgeschabt (racler, französisch, bedeutet abschaben). Für den Hausgebrauch gibt es kleine Raclette-Öfen mit demselben Prinzip auch für zuhause. Bei dieser Zeremonie wird der Raclettekäse auch direkt im Laib geschmolzen. Dazu wird ein viertel oder halber Käselaib eingespannt, der dann unter einen Glutkörper gehalten wird. Schmilzt der Käse, kann er in der Vorrichtung in Schräglage gebracht werden und mit einem Raclettemesser abgestrichen werden. Für diese Variante muss man etwas Zeit mitbringen, denn der Käse wird portionsweise abgestrichen und man muss warten, bis man an der Reihe ist. Im Vergleich zur Zubereitung im Pfännchen ist der Käse hier besonders knusprig und besitzt mehr Röstaromen. Ein wahrer Genuss.

Klassisches Raclette
Beim klassischen Raclette wird ein elektrischer Raclette-Ofen mit Raclette-Pfännchen verwendet. In die Pfännchen kommen Zutaten nach Belieben, oben drauf eine Raclette-Käsescheibe und ab in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist.  Häufig sind die Raclettegeräte mit einem heißen Stein ausgestattet.

Der Käse
Bei der Wahl des Käses ist es wichtig, dass er gut im Pfännchen schmilzt. Dazu sollte er mindestens 50 Prozent Fettgehalt (Fett i. Tr.) haben. Beim Aroma zählt vor allem der persönliche Geschmack und ob man ein kräftiges oder eher mildes Aroma favorisiert. Da Raclette ein Schweizer Nationalgericht ist, eignen sich dazu die klassischen Raclette-Käsesorten aus dem Schweizer Kanton Wallis: Bagnes, Orsières und Goms, die in Handarbeit hergestellt werden. Das Walliser Raclette besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Käse, der nicht aus dieser Region stammt, nennt sich Schweizer Raclettekäse. Beim Raclette-Käse kann die Rinde mitgegessen werden, sofern sie nicht mit Natamycin, dem Konservierungsstoff E235, behandelt wurde. Dieser wird zur Schimmelverhütung eingesetzt.

Die Käsemenge
Bei der Käsemenge rechnet man mit 200 bis 250 g Käse pro Person, bei vielen Beilagen reichen auch 150 g. Bei dem Original Schweizer Raclette braucht man etwas mehr Käse, da nicht das ganze Stück aufgebraucht wird. Den Käse kann man am Stück oder bereits geschnitten kaufen und sollte ihn eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Die Beilagen
Zu den Beilagen eines klassischen Schweizer Raclettes gehören nur Pellkartoffeln, Silberzwiebeln, Cornichons und Pfeffer sowie Gewürze. Die säurehaltigen Beilagen helfen beim Verdauen des schweren Käses. Häufig wird hierzulande aber eine größere Auswahl aufgefahren. Gut zu Raclette passen sämtliche Sauerkonserven wie Maiskölbchen, Rote Beete, Spargel, Kürbis und Mixed Pickles oder süße Früchte wie Ananas oder Pfirsich. Fleisch gehört eigentlich nicht zum Raclette, aber da scheiden sich die Geister. Mit etwas leckerem Baguette oder frischem Bauernbrot dazu gereicht, schmeckt das Raclette perfekt.

Die Getränke
Zu Raclette passt am besten ein trockener, säurebetonter und kräftiger Weißwein, der gegen die Schwere des geschmolzenen Käses antreten kann. Wer keinen Alkohol mag, kann Schwarztee als Alternative trinken. Bitte kein Wasser zum Raclette trinken, da sich sonst der Käse im Magen verklumpt. Zum Verdauen des vielen Käses passt hinterher ein Gläschen Kirschwasser.

Geschmolzener Käse und knusprige Brotstücke sind die perfekte Kombination für einen geselligen Abend. (Bildquelle: Pixabay / annca)

Winterklassiker Nr. 2 – Das Käsefondue
Geschmolzener Käse und knusprige Brotstücke sind die perfekte Kombination für einen geselligen Abend. Der Klassiker für kalte Wintertage, das Käsefondue, ist in der Schweiz sogar ein Nationalgericht. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich beanspruchen die Herkunft des Käsefondues für sich. Dies lässt sich allerdings nicht genau klären. Man kann nur mit Sicherheit sagen, dass das Fondue aus dem Bereich der Westalpen stammt. Der Begriff „fondu“ kommt aus dem Französischen und bedeutet geschmolzen. Beim Käsefondue wird Käse in einem Caquelon, einem speziellen Topf aus Keramik, Gusseisen oder Porzellan erhitzt und geschmolzen. Auf lange Fonduegabeln aufgespießtes Brot wird in den heißen Käse getunkt. Der Topf wird auf einem Rechaud warmgehalten und der Käse mit einem Holzlöffel immer wieder umgerührt, damit er nicht anbrennt.

Der Käse
Als Käse kommt Hartkäse oder Schnittkäse in Frage, der sich gut reiben lässt.

Die Schweizer Käsesorten Gruyère/Greyerzer, Emmentaler, Vacherin oder Sbrinz eignen sich dafür hervorragend, aber auch der französische Beaufort oder Comté. Je nach Geschmack können die Käsesorten auch gemischt werden. Regional gesehen gibt es verschiedene Zubereitungsvarianten mit unterschiedlichen Käsesorten, zum Beispiel halb Greyerzer und halb Vacherin oder das Appenzeller Fondue nur mit Appenzeller Käse.

Die Zutaten (für 4 Personen)
Beim Käse rechnet man mit etwa 200 g pro Person. Außer dem Käse benötigt man noch 1 Knoblauchzehe, 650 ml trockenen Weißwein, 125 ml Kirschwasser, 3 Teelöffel Speisestärke, etwas Pfeffer und ausreichend Weißbrot. Wer mag, kann auch Kartoffeln dazu reichen.

Die Zubereitung
Käsefondue wird in einem Keramik- oder Gusseisentopf zubereitet. Dieser leitet die Hitze ins Innere nur langsam weiter, so dass der Käse langsam schmilzt. Der Boden des Topfes sollte dick genug sein, damit der Käse nicht anbrennt, wenn der Topf auf dem Rechaud steht.

Der Fonduetopf wird zuerst mit einer Knoblauchzehe eingerieben. Danach den Weißwein hinzugeben und langsam aufkochen. Käse reiben und unter ständigem Rühren zum Wein hinzugeben und schmelzen lassen, bis eine sämige Masse entsteht. Stärke und Kirschwasser in das Käsefondue rühren. Fonduetopf auf einen Rechaud mit kleiner Flamme stellen. Zum Fondue werden kleine Brotwürfel und/oder Kartoffeln gereicht. Gewürzt werden kann mit frisch gemahlenem Pfeffer.

Die Getränke
Zu Käsefondue passt der Schweizer Weißwein Fendant aus dem Wallis hervorragend. Aber auch ein säurehaltiger Riesling oder Grauburgunder schmecken gut zum Käse. Wie auch beim Raclette ist die antialkoholische Variante der Tee.

Bildquelle: Pixabay / 5056468

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